国庆将至，上海豫园商圈老字号推出秋季限定新菜品，蟹系列成主打

临近国庆，上海老城区、豫园商圈挂起色彩斑斓的灯笼，秋意浓浓。不少老字号餐厅结合当季食俗，推出秋季专属新菜。“秋风一吹，蟹脚痒痒。”记者发现，不少老字号餐厅都推出了以“蟹”系列为主打的新菜品，金秋蟹粉、老地方蟹骨酱、台州豆面梭子蟹酱、蟹粉、烤羊肚菌酿芡实……在传承地方传统风味的同时进行创新改良，逐渐唤醒年轻消费者对老字号美食的记忆。

前不久，东海开渔，给“吃货们”带来了不少新鲜海鲜，梭子蟹就是其中之一。梭子蟹又名白蟹，做法多种多样，可以清蒸，也可以酱炒，如果搭配毛豆，就成了地道的上海家常菜。老字号绿浪酒家推出秋季新菜，用梭子蟹搭配台州豆面，酱炒的做法，让一碗看似普通的豆面，有了不一般的风味。这道菜里的梭子蟹就是“小娘子蟹”。绿浪酒家大厨司炯介绍说，所谓“小娘子蟹”，特指还没有完全脱壳成熟的雌性梭子蟹。这种蟹虽然个头小，但蟹黄多，所以在沿海消费市场很受欢迎。

梭子蟹与台州豆面的搭配，让豆面在烹煮软化的过程中充分吸收了螃蟹的鲜味，这道菜只需要简单的调味即可。“小贵妇蟹”的供货期很短，10月下旬就下市了。绿波廊还推出了蜜汁松肉配嫩荸荠、姜炒莲藕陈皮柚子柿子球、酸奶雪花肥牛肉冻等秋季新品。

大闸蟹是上海人秋季的最爱，据说上海每年要消耗掉6万吨左右的大闸蟹，是全国最重要的大闸蟹市场之一。上海人吃大闸蟹最常见的方式就是清蒸后蘸姜醋，去腥驱寒，同时也让螃蟹更加鲜美。如此美味的大闸蟹在专业厨师的手中，被改造成更具创意的吃法。

作为上海非物质文化遗产老字号品牌，上海老酒家一口气推出20多款秋季新品，采用栗子、红蟹、鳗鱼等应季食材。其中，上海老酒家豫园店的“金秋蟹冻”引人注目：应季大闸蟹的蟹黄、蟹肉晶莹剔透，犹如冻状。上海老酒家非物质文化遗产第五代传承人罗玉林说，这款金秋蟹冻看似简单，其实做起来相当费工，“要先把大闸蟹洗净煮熟，再手工剔除蟹黄、蟹肉，再用醋、糖、姜末调味，最后淋上鲜美的酱汁即可。”

老字号中餐馆德兴今年5月底从原南门区搬迁至老西门以来，老店新开，人气不减。国庆假期包厢预订火爆，不少顾客提前半个月就打电话预约，主要以家庭聚会为主。为了更好地满足节假日期间市民和顾客的就餐需求，德兴酒家特意在节前推出12道新菜品，从冷菜、热菜到点心一应俱全。

德兴酒家福星汇店主厨梅琳介绍：“这次新菜品的主题是围绕秋天的家常味道做‘微创新’，在保留地方特色的同时加入秋季元素，增加民众对新菜品的接受度。”

比如橙子排骨，就是上海人喜欢吃的糖醋排骨的改良版，除了自制的糖醋酱，在制作过程中还加入了橙汁和橙肉，让这道油厚酱红的上海传统菜肴变得时尚清新。

类似这样的“微创新”还体现在他们的其他秋季新品上：老上海蟹骨酱、鱼蛋黄蒸梭子蟹、家常烤鲳鱼、老上海蒸柿子饼等，都是在传统上海风味的基础上，进行创新改良，以适应新兴消费群体的喜好。