小麦粉的热处理方式及条件改性目的的应用

表2 热处理在小麦及麦制品品质改良中的应用

处理对象的热处理方法及条件。 修改的目的。 参考文献：小麦粉和小麦淀粉经过120℃湿热处理24小时，降低淀粉消化率，增强淀粉抗性。 慢消化淀粉和抗性淀粉的含量显着增加[3]小麦粉的湿热处理、喷雾干燥和挤压处理增加了抗性淀粉的含量。 生产特种面粉制品的三种热处理方法可以显着提高抗性淀粉含量，但对小麦粉的加工品质有一定的不利影响[5]小麦淀粉高压热处理-酶法，生产抗性淀粉微波酶法 微波酶法生产的抗性淀粉得率最高 [62] 小麦粉湿热处理（水分体积分数 15%、25%、35%，温度 120 ℃，时间 24 h）改性小麦淀粉的峰值粘度降低，糊化温度升高，抗性淀粉和慢消化淀粉的含量显着增加[3]糕点用小麦粉的挤压处理增加了产品中抗性淀粉的含量。 挤压处理可显着提高抗性淀粉（Retrogradedstarch）含量，用于生产具有功能特性的糕点食品[63]小麦热风处理，薄层热处理，温度80~90℃改善面团流变特性和烘焙品质，降低淀粉酶活性、面团质量和烘焙质量 改进 [64] 面包用小麦粉用热空气处理 5 至 8 秒，以增加面团强度。 提高烘焙品质，减少化学氧化剂和盐类的添加。 [65]对小麦粉进行过热蒸汽处理，温度50～130℃，温度140、170℃，时间1、2、4分钟，改善了小麦粉面团的流变特性。 面团吸水率显着提高，成型时间和稳定时间显着延长，弱化程度显着减轻[66]小麦粉在110～120℃下蒸汽喷雾60 s，120℃滚筒干燥采用6分钟制备油炸食品挂浆专用面粉，得到质量较好的挂浆专用面粉[67]将小麦浸泡发芽，发芽后的小麦用120-140℃热风处理30 s，增加小麦中γ-氨基丁酸含量。 酸含量和γ-氨基丁酸含量从11.8 mg/kg增加到474 mg/kg [68] 将小麦面筋蛋白在水浴中热处理，温度为50至90 ℃，时间为15 min至24 h以增强其粘合性能。 90 ℃热处理可以增强小麦蛋白胶的粘合强度和耐水性，但仍需进一步优化[69]小麦微波处理，功率700 W，时间20 s以改善馒头的食品加工特性硬度降低，品质提高 [57] 小麦粉 挤压提高了小麦粉的功能特性，增强乳化，增加游离糖含量，降低抗性淀粉含量 [70] 小麦微波处理使小麦干燥，提高其加工品质。 微波处理后小麦研磨过程中的能耗显着降低[71]