在上海喝早茶“叹茶”少了闲心

在我的印象中，上海人的传统早餐离不开“四大王”（大饼、油条、米饭、豆浆）。 随着长三角一体化发展，近一两年越来越多的扬州、台州早茶店在上海开业。 上海不少本地“老字号”品牌重新开业或坚持七八点的早茶时间，再加上现有的品牌粤菜餐厅，给这座城市的人们带来了更丰富的早茶体验。

早茶作为中国传统的社会饮食习俗，与一个地方的饮食习惯有关，也体现了一个城市的历史发展和文化认同。 记者近日走访上海不同风味的早茶店，观察体验上海的早茶生活。 广东人习惯把早茶称为“叹茶”，“叹”就是享受。 在上海喝早茶时，你会感叹什么味道？

有饭吃但闲暇时间少

周末早上8点，位于老西门的“野春茶馆”就已经排队叫号了。 店里十几张圆桌几乎坐满了，每桌都摆满了正宗的扬州早餐：热干丝面、蟹黄大汤包、玉烧麦……

位于老西门的冶春茶馆周末八点左右开始叫号。彭伟 摄

叶春茶馆是具有百年历史的扬州知名早茶店。 三年多前，它在上海开设了分店。 坐下后，记者点了一盘水煮干丝蟹粉和三个包子丁，服务员立即端上一小壶绿茶。 正当记者期待早日到来时，邻桌的杨女士说道：“不急，我们先喝杯茶吧。”

杨女士是这家店的常客。 她的祖籍是扬州，是新上海人。 她说，她从小就跟着长辈到扬州吃早茶，7点到11点就可以吃。 在扬州当地的早茶店里，一群朋友或一大家人欢聚一堂，桌上的小吃堆积如山。 但当她来到上海吃扬州早茶时，却发现“味道”有些不同。 “我看到一些来吃早茶的人来得匆忙，去得匆忙。在他们眼里，早茶店只是一种早餐店。这与上海的不同，这与工作和生活节奏较快有关。” ”。

蟹粉煮熟切丝。彭伟 摄

来冶春喝茶的食客以中老年人和家庭团体为主，但也有少数年轻情侣。 由于节假日人流量较多，店里上菜时间有点慢。 有趣的是，老人家并不着急，多是边喝茶边聊天； 而中年人、年轻情侣等食客则时不时地催促服务员上茶点，等待的时间大部分都在玩手机，悠闲喝早茶的时间较少。 。

记者注意到，上午8时至10时，店内翻台率较高。 能坚持一个半小时以上喝早茶的顾客并不多。 最快的三十、四十分钟就走了，但也有一些老人可以坐下来。 2个多小时。 平日里比较冷清，但食客依然纷至沓来。

大蟹子汤包。 彭伟 摄

与扬州早茶相比，泰州早茶的知名度略低，甚至一些上海人都不知道。 一年前，“台州早茶”上海第一家店在四川北路、台州会馆附近开业。

与扬州面条相比，泰州早茶面条的个头更大，最有名的就是热干手撕面条、鱼汤面条、鱼汤馄饨等。很多食客还向记者推荐了草包，这是一种无法比拟的风味。在上海其他店吃过。 “是草包，有淡淡的香草香气，味道浓郁。”

台州早茶店在四川北路商圈开业。 彭伟 摄

干丝面的口感比扬州的要软一些，蟹黄汤包也比冶春茶馆的大一些，但48元的价格却比冶春的贵很多。 食客们反映：“台州早茶相当丰盛，也太‘丰盛’了，汤包、鱼汤馄饨等吃完了，就吃不下去了。”

来台州早茶店的人主要是周边居民和上班族，但也有因为名声而来的食客。 “90后”秦凡在四川北路工作。 她说，早茶店早上7点就开门了，她有时干脆坐早间地铁过来。 一来可以避开地铁早高峰，二来可以吃到丰盛的食物。 早餐，“唯一的缺点就是主要是面条、包子、小笼包、烧麦、馄饨，轮流吃，时间长了就有点乏味了。” 很多居民吃完早茶后，都会打包一些馒头、馄饨带回去。

鱼汤馄饨。 彭伟 摄

茶点创新也有遗憾

如今，店都德、饭楼等粤菜馆大多开在商厦，上午10点以后才营业。 在上海，体验早上七八点供应的广式早茶。 新雅、杏花楼等上海的“老字号”都是不错的选择。

新雅茶馆始建于1926年，曾吸引鲁迅、巴金等众多文人雅士光顾。 上海多家粤菜馆暂停早茶服务，但新雅南京东路总店始终坚持在7点30分后提供早茶，积累了许多忠实的常客。

无论是工作日还是周末，新雅粤菜馆的行政主厨朱红总能遇到一些经常喝茶的人，他们基本上都会选择坐在固定的餐桌上。 老喝茶的人大多是扎根上海的“老广”（广东人），也不乏一些上海本地人喜欢广式早茶。 “‘老广东’和我们聊天都说上海话，但围桌喝早茶的时候却说广东话。他们从小就在新雅喝早茶，很多70、80多岁的人还每个月坚持喝早茶，已经成为一种情怀了。”

新雅茶馆.资料图片

朱红表示，“老字号”一直面临着创新的问题。 虾饺、烧麦、肠粉、叉烧包，粤式早茶“四大天王”一直都是热销品。 新雅还推出了以粤菜为灵感的创新版上海本地早餐。 比如，上海人喜欢吃年糕，新雅开发了松茸扇贝年糕，很受欢迎。 另一个例子是陈皮糕。 豆沙糕是上海人常吃的糕点，陈皮是广东人炒菜、做汤时最喜欢的食材。 将它们的口味结合起来就形成了一种创新的茶小吃。 因此，在新雅喝早茶时，选择是多元化、包容性的。

广受好评的糖沙翁是新雅近一年来开发的一款半失传的传统粤式小吃，每天都卖得一空。 这种点心只有广东的一些小茶馆才有，在品牌店或者大酒店里并不常见。 味道有点像上海人吃的糖糕。 由于是油炸小吃，所以松软香浓，咬下去就融化在嘴里。 “早茶需要创新，但创新不能脱离根源。一方面需要深挖传统，但另一方面又不能完全不同。”

广式早茶小吃.资料图片

和很多早茶店一样，新雅周末的人气颇高，营业额是平时的两三倍。 朱红说，这两年，上海的粤式餐点越来越丰富，而且还融入了当地的小吃。 他们不断改进和创新，客户数量也比往年多。

上海另一家“老字号”杏花楼于2021年底重新开放平日八点早茶摊位。一年多过去了，八点早茶摊位目前情况如何？

记者还选择了周末进行体验。 上午9点，杏花楼福州路总店二楼没有一桌喝早茶的顾客。 不到半个小时，这里就来了几桌顾客，有当地居民，也有外国游客。 杏花楼的早茶品种也很多，达到五十、六十种。 还有一些比较有特色的小吃，比如金牌和牛挞、菜汁柚子包、坚果沙琪玛等。

杏花楼的甜点

在一些市民看来，兴华楼改造后恢复8点粤式早茶至少满足了部分上海居民的需求，为早茶提供了额外的选择。 就餐者吴先生表示，他和一些老朋友约了下个月去黄山、徽州免费旅游。 他选择在早茶店商量行程，喝茶、吃零食，规划行程。 不能更悠闲了。 但与过去相比，缺少了广式早茶的氛围。 比如没有推车推零食，茶点心不分大、中、小号。 茶只有三种选择：红茶、菊花、普洱，多少有些遗憾。

大城市传统早茶的转型

偷半天的闲暇，才是传统早茶文化的精髓。 走进上海的早茶生活，记者发现，在快节奏的城市里，喝早茶某种程度上已经成为一种奢侈的时光。 流行于广东、羊台等地区的早茶，到了上海却悄然发生了一些变化。

目前，喝早茶的人群以中老年人为主，尤其是退休人员。 早茶对于上海的年轻人来说并不是很有吸引力。 首先，由于平时的工作安排，没有时间“叹茶”。 其次，很多年轻人周末不愿意早起喝早茶。 上海作家、美食评论家沈嘉璐表示，上海许多粤菜馆的早茶正逐渐变成晚餐。 “比如点都德、淘淘居、饭楼等粤菜馆，大多开在商圈，说是早茶，实际上已经变成了下午茶。很多上海人都把它当作下午茶来享用。” ” 他说，早茶变成了下午茶。 茶更适合上海的生活节奏。